pimientos rellenos con quinoa y frijoles negros

Personaliza estos pimientos rellenos con tus coberturas favoritas. Son una excelente opción para el almuerzo o la cena.

Ingredientes:

• 2 tazas de quinoa cocida (aproximadamente 1 taza de quinoa cruda)
• 1 lata de frijoles negros, escurridos
• 1 lata de frijoles refritos (o usa frijoles pintos o negros, escurridos)
• 1 1/2 tazas de salsa enchilada roja (o salsa de tomate con chile y especias)
• 1 cda. de condimento para tacos
  o mezcla casera: comino, ajo, cebolla, orégano, chile en polvo
• 1 1/2 tazas de queso Chihuahua rallado
• 6 a 8 pimientos grandes, cortados por la mitad y sin semillas

Instrucciones:

1. Cocina la quinoa según las instrucciones del paquete.
2. Mezcla la quinoa cocida, los frijoles, la salsa enchilada, el condimento para tacos y 1 taza de queso rallado en un tazón grande.
3. Llena las mitades de pimiento con la mezcla.
4. Hornear:
   
   • Coloca los pimientos en una bandeja para hornear, cubre con papel de aluminio y hornea a 375 °F (190 °C) durante 45 minutos.
   • Destapa, espolvorea el queso restante por encima y hornea durante otros 10 minutos hasta que se derrita.

Sugerencias para servir:

• Sirve con tortillas (como tacos o como acompañamiento).
• Agrega coberturas como guacamole, crema agria, cilantro fresco, salsa picante o un toque de lima.
• Combínalo con arroz mexicano, ensalada de nopales o plátanos fritos para una comida completa.